Tất tần tật về vang ngọt

(*) Nổi tiếng nhất là 2 giống nho Petit Manseng và Gros Manseng tại Côte de Gascogne cũng làm vang ngọt bằng cách thu hoạch muộn. Vang ngọt từ Gros Manseng có hương thơm của cam, quýt và nhục đậu khấu khá thú vị.

Một điểm thú vị nữa, dành cho những ai yêu thích vang ngọt cần biết. Đó là giống nho Chenin Blanc, một giống nho khá thú vị, có thể làm từ still-wine cho đến sparkling-wine, có thể làm từ sweet wine cho đến dry wine. Mà trong đó nổi tiếng nhất chính là Vouvray (“voo-vray”) tại Loire, Pháp. Tại đây, Chenin Blanc được làm vang ngọt bằng phương pháp straw wine. Chenin Blanc còn nổi tiếng làm ra những chai vang ngọt Quarts de Chaume được xếp phân hạng Grand Crus tại Loire.

Cách 3: nấm botrytis (Noble Rot)

Tại Bordeaux có 2 giống nho trắng phổ biến là Sauvignon Blanc và Semillon. Nhưng tại tiểu vùng Sauternes, cứ đến mùa thu hoạch (tầm tháng 8, tháng 9), thì có một loại nấm xuất hiện, gọi là nấm botrytis, bám lên các trái nho vốn không ngọt là Sauvignon Blanc và Semillon. Từ đó, con nấm botrytis sẽ khiến cho trái nho chín rục rất nhanh và khiến cho rượu vang mang vị của mật ong rõ rệt, còn mùi hương sẽ đậm đà citrus (cam, chanh vỏ vàng). Đây là phương pháp làm vang ngọt hoàn toàn từ thiên nhiên ban tặng cho tiểu vùng Sauternes, những chai vang ngọt tại đây có thể đi lâu tận 40 năm. Vang ngọt Tokaji của Hungary cũng được làm từ phương pháp Noble Rot này.

(*) Nấm botrytis khiến nho mất nước và cô đọng lượng đường tự nhiên, tuy nhiên loại nấm này hoàn toàn không gây hại cho nho.

Tại vùng Pfalz nước Đức, do khí hậu ẩm ướt, nên đến mùa thu hoạch, nấm botrytis cũng vô tình xuất hiện tại đây. Cho ra đời những chai vang ngọt xuất sắc từ giống nho bản xứ Ortgea và Huxelrebe. Chai vang tại đây, sẽ có thêm mùi thơm của thảo mộc.

Ngoài tiểu vùng Sauterns ra, có 3 tiểu nữa cũng rất nổi tiếng về vang ngọt là Cadillac, Monbazillac và Barsac.

(*) Sweetness level: 120–220 g/L

(*) Sweetness level: 90–220 g/L 

Cách 4: phương pháp appasimento (sấy khô nho)

Tiền thân của cách làm appasimento chính là Recioto (Sweet wine Recioto là loại vang mà thay gì cho phép con men ăn hết đường, thì người ta đã cho ít men hơn, để chừa lượng đường còn lại nhiều, nên mới có loại vang ngọt do giảm men.)

Phương pháp này được phổ biến, dần dà người ta làm vang không ngọt bằng cách sấy khô nho này, chỉ để lại hậu vị ngọt nơi cuống họng và rượu vang mang mùi thơm của nho khô. Ngày nay, kỹ thuật appasimento được làm rộng rãi tại Ý, đặc biệt là vùng Puglia. 

Chúng ta cùng điểm qua các chai rượu làm từ kỹ thuật Appasimento có hậu vị ngọt và thơm mùi nho khô của Dailywine nhé!

Cách 5: vang tuyết, vang đá (ice wine)

Ice Wine tiếng Đức là Eiswein. Trái nho được để lại trên cây cho đến mùa đông (-7oC) và bị đóng băng. Người ta sẽ thu hoạch trong đêm, sau đó nho được ép khi còn đông lạnh nên chỉ có đường của nho chảy ra (chất lỏng xi-rô có 32 - 46 brix tương đương khoảng 320-420 gram đường trên lít thế tích) này sẽ được dùng để lên men thành rượu vang Ice Wine). Các loại rượu vang tuyết ngon nhất thường được làm từ nho Riesling và Grüner Veltliner đến từ những vùng rất lạnh để đóng băng. Có thể nói Ice Wine đứng đầu thế giới là Canada, tiếp theo là Đức và Áo và Mỹ cũng có nhiều Ice Wine rất ngon.

Cách 6: vang tráng miệng có độ cồn cao (Fortified wine)

Cách làm Fortified wine, là người ta cho thêm rượu mạnh brandy vào quá trình lên men rượu vang. Đối với phương pháp này, chúng ta cần biết quá trình cho brandy vào ở đoạn nào, để phân biệt vang ngọt hoặc vang không ngọt. Những chai vang này đều có độ cồn từ 15% - 22%.

. Nếu người ta cho brandy vào giai đoạn con men đã hoàn thành xong nhiệm vụ của mình là ngậm hết đường và tạo ra cồn, thì những chai Fortified wine này chắc chắn sẽ không ngọt (Fortified dry wine).

. Nếu trong quá trình đang lên men, người ta cho brandy vào, do brandy có đồ cồn rất cao, nên con men chắc chắn sẽ chết mà không kịp làm xong nhiệm vụ lên men. Thì những chai Fortified wine này chắc chắn ngọt (Fortified sweet wine).

Nổi tiếng về dòng vang Fortified wine chính là Bồ Đào Nha (gọi là Tawny Port, hoặc Madeira). Vang cường hóa tại Tây Ban Nha thì gọi là Sherry, tại Ý gọi là Marsala, và tại Pháp gọi là Vin Doux Nature.

. Sparkling Dessert Wine (vang ngọt sủi tăm), nổi tiếng nhất chính là Moscato d'Asti (bán sủi) hoặc Moscato Dolce của nhà MARANELLO lên men lần 2 trong chai, tạo ra khí CO2 nên khui khui rượu sẽ nổ cái bốc khá thú vị.

. Lightly Sweet Dessert Wine (vang ngọt nhẹ): vang có ngọt nhẹ kèm chút chua nhẹ, cho cảm giác tươi mới (fresh). Nổi tiếng nhất chính là Riesling tại Đức. Đơn cử là WELTACHS RIESLING rất được khách hàng của Dailywine ưa chuộng.

. Richly Sweet Dessert Wine (vang ngọt tráng miệng đậm đà): Rượu vang ngọt được làm bằng nho chất lượng cao nhất theo quy trình nghiêm ngặt. Có nhiều cách để sản xuất Richly Sweet Dessert Wine và bạn sẽ hiểu chúng sâu hơn nếu biết cách tạo ra chúng. Đơn cử cho dòng này, phải nhắc đến WELTACHS AUSLESE SAPHIRA PRÄDIKATSWEIN của Đức. Đảm bảo, những tín đồ vang ngọt không khỏi mê mẫn.

. Sweet Red Wine (vang đỏ ngọt): lượng đường được cố tình chừa lại trong chai khi đã được đóng chai, nên các chai sweet wine này trên nhãn thường có 2 độ cồn. Đơn cử là chai CORIMEI PRIMITIVO SALENTO của nhà Schola Sarmenti (vang chén thánh).

. Fortified Wine (vang cường hóa): loại rượu vang mà nhà làm rượu cố tình cho thêm rượu mạnh brandy vào ở giai đoạn đang lên men.

“Residual Sugar” viết tắt là RS - có nghĩa là lượng đường còn dư lại sau khi nho đã trải qua quá trình lên men. Nho chứa đường trái cây (gọi là đường fructose và glucose), chứ không phải đường mía làm molasses. Lượng đường còn dự lại sẽ tạo ra độ ngọt cho rượu vang.

Lượng đường được đo bằng gam trên một lít đường (g/L). Lượng Đường Dư thường được hiển thị theo 1 trong 3 cách sau: tính bằng gam/Lít, tính bằng gam/100ml hoặc theo tỷ lệ phần trăm.