Appassimento là một phương pháp sấy khô nho trước khi đem nghiền lấy nước rượu để ủ. Nó được áp dụng để làm nên những chai rượu tuyệt hảo và đặc trưng của Ý như Amarone, Recioto và Ripasso. Chờ khi vườn nho chín đậm, những chùm nho chất lượng nhất sẽ được lựa chọn đúng thời điểm để độ ngọt cao nhất. Việc thu hái hoàn toàn bằng tay, sau đó từng chùm nho sắp xếp vào những khay nhựa đục lỗ, hoặc những khay gỗ với khoảng cách không quá gần để không khí được lưu thông.
